济南糖尿病医院 http://www.qm120.com/yyk/jntnbyy/ 前天晚上,建立25年的“野孩子”乐队唱起了《黄河谣》,在《乐队的炎天》第二季的舞台上。 这五个西北男人,路走兰州,越过白银,此一去前路遥遥,唱哭了周迅, 也唱哭了现场和屏幕前的大多数人。 有人说,即便家乡不是西北,也听到了浓浓的乡愁和心田无尽的呼唤。 黄河的水不停地流,流过了家流过了兰州。 而现实上,大西北的粗犷和豪迈,顺从和热情,从一别两茫茫的大漠风沙,到炖煮或烤制羊肉时,咕咚咕咚冒出的水汽,都让人向往。 对的,没有比大西北人民更会吃羊的。 茫茫大漠之上,把鹅卵石加热炙烤,尔后塞进装满羊肉的羊肚里,扎紧,自制成一个自然的高压锅。 这一幕用羊肚来煲煮羊肉的场景,也是西北甘肃的独占。 和羊肉等诸多西北美食比起来,天下人民熟知的兰州拉面,不外是“伪西北美食”,要知道, 遍布大街小巷的兰州拉面,90%照旧隔邻青海人开的。 这些关于甘肃美食的片断,都记载在《风味原产地》第三季里。 这是风味原产地系列的第三季,导演将镜头瞄准了甘肃。 于是,这部被海表里网友们笑称为“Food Porn”的纪录片,带着对肉的敬仰和主食的崇敬,走进了这片迷茫而又诗意的西北大漠。 01 去甘肃,大口吃肉才过瘾 工具高出五六个省,这么长的甘肃省内文化存在不少差异。 远在西边的敦煌、莫高窟总有些异域风情,而东边的都会生活习惯与语言习惯更靠近关中一带。更别说甘肃照旧一个包罗多个民族的省份。 让甘肃人民告竣一致的,唯有对羊肉的喜爱。 提到西北的羊,各人总会想到新疆的羊肉串串,也会馋上宁夏滩上的小肥羊,夹在新疆与宁夏中心的甘肃,也是吃羊的行家。 最馋人的羊是烧烤架上的羊。 嘉峪关的一家烧烤店里,老板正在紧锣密鼓地,为今晚的烧烤盛宴做末了的准备。 与熬制猪油一样,选取羊身上的大片肥肉,小火慢熬,油在高温下渗出出来。 加上香料,除去羊油里的膻味,等它冷却,结成莹白的羊脂,这是夏夜羊肉串的秘密武器。 烤串的时候把羊油倒进特制的铁桶里加热化开,直至沸腾,羊油的香味在空气中散开。 短暂预烤过的肉串放进盛了羊油的铁桶里,过一遍热油,可以迅速锁住羊肉的汁水。重新回到烤架上炙烤,纵然表皮微焦,焦皮下的羊肉也依旧鲜嫩。 骨髓、腰子、羊皮、羊排,烧烤的羊肉细分至二十多个部位。深夜里的甘肃羊肉,在减肥者眼里绝对也是满足大于“罪过”。 吃羊,除了烤串,大多数地域会选择高压锅炖煮煲汤。 而在甘肃西南,近四千米的夏日牧场上,水的沸点不足80度。藏民想要吃上炖煮的羊肉,可要花费些巧思。 因地制宜,羊肚是煲羊肉最佳的自然高压锅。 问题是,怎么给这只高压锅生火? 把鹅卵石加热炙烤,石头连续但缓慢地吸收热量,温度一点一点上升,一个小时左右,鹅卵石的外貌温度高到可以煎蛋。 把石头夹起塞进装满肉的羊肚里,适时添加石块,扎紧羊肚。 羊肚密不透风,石块在羊肚里热度可上升靠近200度,加热后的羊肚内气压逐步升高,即刻酿成一只自然的高压锅。 贴着石头的肉皮被烫的焦黄,肉又在羊肚高压锅内煮的软烂,味道浓郁又鲜美。 在甘肃,差别地域的羊还可以吃出差别花样。 拥有“⻩金肥瘦比”的东乡羊,简简朴单净水煮熟,蘸上佐料便是风味十足; 西南的藏羊,生长缓慢,肉质精密,利用自然的羊肚高压烹煮,更是生存了羊肉的原汁原味; 甘肃的羊肉,大刀阔斧的摒挡便鲜美无比,而边角料的羊下水,羊杂碎,颠末甘肃人的巧思,端上餐桌,又是一道让人移不开筷子的美食。 张掖铁板煎血肠,外焦里嫩;灌进大肠做成的临夏筏子,粗犷朴实;或者加上绵密的面肠,相得益彰;羊脂裹上羊肝,油水互相渗出,风味互相联合…… 这是重口胃的煎血肠。 这是面肠筏子。 甘肃人把羊吃出了学问。 要想知道羊肉风味最正宗的吃法,照旧免不了要到大西北走一遭。 02 甘肃的美食清单,跟它的形状一样长 第三季的《风味原产地》一下子从南方跃到大西北,几多让人有些疑惑。中国美食之都另有那么多,为什么这次选择了甘肃? 如果你对甘肃美食有多一点相识,你的疑惑大概能得到解答。 甘肃高出16个经度,纵跨10个纬度,从兰州去北京的旅程,相当于去一趟敦煌。 仅甘肃境内,就包罗了四种天气类型,三种地形。西北萧瑟肃杀,陇南温润如玉。不仅地理跨度大,也聚集了很几多数民族,甘肃有多长,它的美食清单就有多长。 兰州的牛肉面 提到兰州,牛肉面是绝对绕不外去的美食。 兰州的牛肉面,比流经兰州的黄河还要长;兰州人“磕牛大”的队伍,从早晨就开始列队。 一块块面团在师父的手中舒展,幻化出各种粗细圆扁。 “下个三细,辣子多些!” “细的,多煮一会。” “薄宽,萝卜多些。” 食客们熟络的点菜,老板在一声声漫不经心的答应中熟记小我私人的喜好。 “辣子多些,再多些!” 一碗优秀的牛大汤清味儿浓,哧溜哧溜吸完面条,照旧忍不住嘬一口汤,再叹一句“香”! 相比于牛大,臊子面料多汤稠,臊子面的面汤还可以泡馍;肥肠面也是兰州人面食菜单上必不可少的一碗,另有数不完的炒面凉面拌面…… 敦煌的胡杨焖饼 敦煌浓墨重彩,不仅是丝绸之路的紧张节点,精致绝伦的壁画和巧夺天工的石窟也让人叹为观止,它最接地气的美食却是胡杨焖饼。 据说焖饼子是敦煌老丈人接待半子最好的菜,如果你被敦煌女朋友带回家,而且吃到了焖饼子,你俩的事就成了90%。 摊开的面皮盖在煮好的羊排上,在沸腾的锅中吸收羊排的汤汁,饼皮劲道,又带着羊肉的香,比羊肉自己更让人难忘。 “天上龙肉,地下驴肉”,既然来了敦煌,驴肉黄面也不得不试。 细长的黄面浇上特制的浇头,配上一盘切片驴肉,迎接远道而来的朋友。这是敦煌美食的最高礼遇。 夏日来到敦煌,不得不试一下当地招牌饮料,杏皮水。 敦煌杏皮水用当地的李广杏为原料,用杏皮熬制而成。冰镇后口感酸甜、解渴,天气热的炎天,有它能解决统统! 酒泉的糊锅 酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了。 架一口大锅,鸡汤作底,把鸡肉煮烂,加上酒泉特有的、蚕豆粉制成的粉块、粉条,以及鸡丝、肉片、自制面筋,再把炸好的大麻花掰成麻花瓣,全部放入鸡汤中,搅拌至稀稠适中。 远在他乡修业或者事情的酒泉人,回抵家乡的第一顿早点肯定是去吃糊锅;一碗简朴的糊锅,便是酒泉人心中家的味道。 酒泉让人心醉的传统美食,另有合汁。 合汁,是酒泉制作奇特的混淆型粉汤。以羊肉汤为主,加入猪肉汤和鸡肉汤,混淆配制而成。再加入蚕豆粉丝和猪肉、羊肉薄片,肉片肥瘦咸宜。 张掖的臊面和牛肉小饭 张掖,一个与名字一样美的地方,它的色彩与壮美,用再好的语言来描绘都显得单调。 图/图虫@风中摇晃 臊面,张掖人最爱的面食之一,与张掖一样特别。出了张掖你便尝不到这么好吃的臊面了。 在张掖,开启一天优美生活的时刻,就是坐在小店里吃臊面的那一刻。 张掖的臊面比其他地域的臊面更稠,黏糊糊的,搭配上包子,便是一顿富厚的早餐。 每个在张掖吃过臊子面的人,都会为它的奇特鲜味上瘾。 图/@志远天下行 张掖小吃谋划中的众多主角中,牛肉小饭必不可少。 张掖小饭,顾名思义面团、肉片、豆腐、菜丁,都切成小块,小饭所用辅料为当地产红豆(即云豆),粉皮和牛肉。 刚出炉的小饭热气腾腾,汤中的面料粒颗颗分明,满满一大口,各种食材的鲜味争相迸发,无法拒绝。 武威的“三套车” 武威的三套车,不是俄罗斯的三套车,它是由凉州饧面、卤肘子肉、冰糖红枣茯茶组成的固定美食搭配,在西北著名遐迩。 三套车是武威人的标配套餐,三套车在武威人心中,是铁三角一般的搭配,不可拆解。 三套车 从北到南,从西往东,你可以领略到边塞的肃杀与庄重,吃一份黄面再上丝路; 也能观赏到陇南的秀丽多彩,来一碗酸爽的浆水面; 金昌的暖锅子,白银的羊羔与腊肉,定西的洋芋糊糊面,高原上的甜胚子,庆阳人的饸饹面…… 总之一句话,甘肃有多长,它的美食就有多长,它的风味绝对比你想象中的要富厚。 03 粗犷的大西北,也有细腻的甜 西北,大口吃肉,大碗吃面。但是你很难想到,西北的美食,也有很细腻的一面。 豪迈的甘肃人,在繁琐眼前展现出亘古未有的耐心。 七月,陇西高原上,盛放着一片如火如荼的百合花。 这一朵朵娇艳的百合,正被“无情”地摘下。放眼望去一片橙赤色的百合花地,一下子就只剩光溜溜的杆了。 这是孙青春家的花地,摘花,是为了给花茎下,还在生长的根保留养分,酝酿一份甜蜜的美食。 兰州的百合多数种植在海拔2200米左右的山区,这里光照富足、土地肥沃。在长年累月的经验中,人们探索出了百合的生长纪律。 除了摘花,为了罗致更多的养分,百合田里的百合还需要几番轮种,才能积淀下更多的糖分。 种植三年后,要把百合从田里刨出来,重新植入到另一片沃土,静静等候又一个漫长的三年,甚至更久。 这么繁复的劳作,等上不下七个寒暑,只为入口那一片白色瓣叶的甜而不涩。 漫长的生长期与农民的精心培育,兰州产出了世界范围内唯一的甜百合。 百合在间隔甘肃的迢遥东南方,最常用来煲糖水做甜品,甜品中百合的数目也不多,它险些不以主角的职位登上人们的餐桌。 在甘肃在兰州,依附着主场上风,百合有了更多的可能性。 兰州的百合,清甜至可以生吃。摘下薄薄的一瓣入口嚼,险些不留渣,口感如马蹄一般爽利,又有百合的清香。 或者来点更狂野的吃法。 滚烫的炉火,炙热的烤箱,直接把百合洗净放进去,接下来只需要等候。 等上40分钟,娇嫩的百合脱水,留下微焦的表皮,一瓣一瓣拨开,入口细腻绵滑。 保留着清甜的百合,在炙烤中又多了几分原始的粗鲁,守旧中带着原始的叛逆。 孙青春给小孙女做的零食。 不外孙青春家吃百合,照旧以清炒为主,过水后的百合炒上虾仁,或者西芹,一道令人难忘的家常鲜味便出锅了。 百合除了炖甜品,清炒,碾成泥做成甜羹也十分鲜味。 而一开始就被摘下的花,焯水后小炒,也自成一道风味。 兰州的百合清甜味淡,吃法多样却都不需要很繁复的加工,纵然在美食中展现了温柔的一面,照旧盖不住西北凛冽的潇洒气质。 —— 甘肃在中国的美食版图上占比不重,没有东部和南部地域食材那么富饶,但是经验源于生活,人们能也掘客出粗犷的食材中最吸引人的原始风味。 这也是甘肃美食最吸引人的缘故原由之一。 《风味原产地·甘肃》的制片人李洁告诉我们,在甘肃,纵然看上去很单一的谷物,也能玩出各种花样。 而这些风物一旦脱离了甘肃,也会变得难以顺从。 想来,“顺从”这两个字,应就是甘肃美食的精髓了吧。 参考资料: 1. 《风味原产地·甘肃》 作者 / 城君 |
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